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风味山西太原丸子汤是从河南怀庆府传来的 [复制链接]

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▲老太原的丸子汤图源:网络

孩子们一开学,日子也就一切如常了。回到正常轨道,一日三餐又成了让人头疼的事情,尤其是早餐。休息的时候,作息乱套,一开工总是晚起,开始怀念街头的早餐摊点,偏偏正月未尽,很多早餐店还未开工。

说到街头的早点,太原街头大体有三大品种:豆腐脑、丸子汤、打卤面,其中打卤面的地位近年来大有被方便面取代的趋势,倒是豆腐脑和丸子汤一直牢牢地保持着自己的地位。这两样中,豆腐脑全国都有,在太原体现不出它的独特性来,倒是丸子汤成了太原早餐中比较有特色的一个品种,就好像北京的豆汁,天津的煎饼果子,河南人的胡辣汤,武汉的热干面……
  

寒风冷飕飕的清晨,要一碗冒着白汽的丸子汤,撒上青葱和翠绿的香菜叶子,奶白色的浓汤上飘着一层焦*的肉丸子,香气直扑鼻孔,轻轻吹散冒着的热气,顺着碗边先滋溜一口汤,暖暖胃。吃啥都不能缺醋的老醯儿,赶紧拎着醋壶壶在丸子汤上转上它一两圈,更何况以宁化府老陈醋自豪的太原人更是不能缺了醋。倒上醋,再撒点胡椒粉,搅一搅,赶紧再呷一口汤,满足的神情立刻就浮现在了脸上。“老板,有烙饼没,来上半斤。”再把店家腌的茴子白咸菜夹上一小碟,这就是老太原人丸子汤早餐的标配版。
  

▲老太原的丸子汤图源:网络

如果告诉您,丸子汤百年前在太原城里不是早点而是宵夜,就算是如今已七八十岁的老人也鲜有了解其中原委的。
  

年近80的王长信对太原丸子汤的来历和发展十分了解,他是亲历者,也是参与者。
  

“我是在太原出生的,但是我老家是河南沁阳县,我父亲那一代就已经来到太原了,太原的丸子汤就跟我父亲那一代逃荒来的人有关系。”曾任山西省烹饪协会第一届秘书长,第一批下海开饭店的王长信仔仔细细讲述了太原丸子汤的故事。
  

“民国时期的太原城跟如今没法比,当时太原城的最南边大概是现在迎泽大街的位置,最北边到北大街,东起建设路,西到新建路。在太原城里卖丸子汤的最早是由河南逃荒来的怀庆府人做起来的,怀庆府就是现在的河南省沁阳市,我家就是从怀庆府逃荒过来的,当时很多人从沁阳逃荒到太原后,靠着做点小买卖来生活,卖丸子汤就是其中之一。做买卖自然就要找人多的地方,当时热闹的地方就是柳巷、钟楼街、海子边一带,逃荒来的沁阳人就扎堆在这一块做起了小买卖。沁阳市当地有一种传统小吃就是牛肉丸子,于是,好几家沁阳人就在太原卖起了丸子汤。”

丸子汤的历史在王长信的回忆中缓缓展开。“柳北口有一家我们叫老毕师,靴巷口有一家,我们叫人家秃头老田,大名已经不知道了,而且这些人都已经作古了,还有一家就是我师父靳立德,在开化寺后街卖丸子汤。那会儿卖的丸子汤都是牛肉丸子,所谓的太原丸子汤其实就是牛肉丸子汤。” 

▲图源:网络

 

民国时期,太原的戏园子、剧院等娱乐场所主要集中在柳巷、钟楼街一带,卖丸子汤的摊点就是为这些看完戏、打完麻将的夜归人服务的。
  

夜深之时,卖丸子汤的小摊便出街了。“到了晚上,卖丸子汤的点着电石灯,用一个架子把两口锅撑起来,一口锅里熬着鸡汤,另一口锅用来煮丸子,每天晚上要卖到十二点多,甚至凌晨一两点,等到戏园子都散了,打麻将的也都回家了,丸子摊才收,早晨是不卖丸子汤的。那时候的丸子汤真的是精工细作,熬鸡汤的锅上有一个铁架子,上面就夹着整鸡,不停地熬着鸡汤,另一口锅就是煮丸子的。主食就是烧饼,泡在丸子汤里吃。”王长信说,那时他父亲在泰山庙摆摊,每天他和他二哥都会去帮忙,晚上回来时,街头的丸子汤摊点已经支起来,香气飘散着,十分诱人。“那时候,大人们摆摊顾不上给我们做饭,有时候会给个五百一千的让自己买着吃,那会儿没解放,五百一千也就相当于后来的五分一角。慢慢地我也就把当时太原街头卖的小吃吃遍了,毕竟太原城那会儿也没多大。”
  

▲图源:网络

王长信童年记忆中的太原街头在入夜之后总是飘着丸子汤的香气,那是故乡沁阳的味道,也是家乡太原的滋味。
  

年之后,散落在太原街头的丸子汤走向了败落。待到丸子汤再次出现到太原街头时,便到了20世纪90年代。
  

“年,全国都开始搞公私合营了,这些街头摆摊的、走街串巷的手工业者就都被合营了,一开始先成立了一家合作饭店,大家就都成了公家人了,街上摆地摊的基本上也就没有了。”私营经济消失,太原丸子汤也就从太原街头销声匿迹了。
  

丸子汤再现,最早一家就开在太原市南肖墙一带,开店的人叫闫来喜。

▲图源:网络


  

对于太原市丸子汤的再度兴起,王长信便成了其中的参与者。解放后,王长信入南宫饭店学徒,师从靳立德,靳立德便是当年在开化寺后街卖丸子汤的那位。年,王长信下海,在南肖墙开办了山西饭庄,在山西饭庄对面有一家丸子汤,便是闫来喜开的。

山西饭庄的早点卖的是头脑,但是有些顾客不吃羊肉,针对这种情况,王长信便自然而然地想到了牛肉丸子汤。王长信是靳立德的大徒弟,跟着师父学会了打脂油饼,做丸子汤更是不在话下,毕竟丸子汤一直是他师父的看家本领。

“闫来喜的摊就在街口,我也常去喝丸子汤,后来我们也开始卖丸子汤,顾客也越来越多。不过,两家的丸子不一样。老闫的丸子是实心的,我们是空心的。老闫想知道咋就把丸子炸成空心了,有一次就问我,我就告他可简单了,丸子馅里捏一点碱面和小苏打就成空心的了。”老闫的买卖也越来越好,可惜的是老闫老两口相继去世。闫来喜的儿子便继承父业,开了闫记丸子铺,周边市场竞相效仿,一条街上连续开了好几家丸子汤店,南肖墙丸子汤市场遂成气候,南肖墙丸子汤一度成了太原市优质丸子汤的代名词,直到如今,仍有丸子汤会冠以南肖墙这一地标。
  

南肖墙一带的丸子汤红火一段时间后,随着太原城市建设的不断扩大,各种字号的丸子汤在大街小巷不断涌现,味道自然也是一家一样。王长信感叹着,“现在的丸子汤跟过去不一样了,过去做丸子汤是拿鸡骨架熬汤,里面放上鸡肉一直熬。炸的丸子要久煮不烂,甚至煮过的丸子捞出来放一夜再煮都是筋道的,做丸子汤的丸子和狮子头、四喜丸子用的丸子不同。”

打开话匣子的王长信开始介绍过去炸丸子的经验,“炸丸子一定不能加鸡蛋,就是用肉和淀粉,一般是一斤肉加六七两淀粉,而且要那种红薯粉,肉里加上盐、五香粉和一点葱姜水,一直搅打到上劲,这样炸出来的丸子煮一个小时都不烂,汤丸子就是要吃这种筋道的口感,用年轻人的话说就是Q弹。好的丸子煮久了,没卖完,捞出来,放一夜还是筋道的,现在谁家的丸子汤能做到?”
  

说着丸子汤的百年故事,自然也会捎带脚地说说伴随丸子汤日复一日的另一款王霸早点主食,那就是油条,不过老太原人不爱说油条,更习惯叫“麻叶”。“一碗丸子汤,一根麻叶”,这也是太原人早餐的惯常标配。不过,若是倒回到七八十年前,端上桌的麻叶肯定跟你今天要的麻叶不一样,如今的麻叶已经与油条共用,变成了同款。“过去咱们太原没有油条,老太原都是麻叶,麻叶是双股面,夹住两头,从里面一翻套过来,就成了一个圈,炸出来叫麻叶。”王长信记忆中的老太原的麻叶跟如今内蒙古一带的麻叶属于同款,从麻叶这种吃食上也不难看出晋蒙两地饮食上的同源性。
  

行将耄耋之年的王长信原原本本地道明了太原丸子汤的源流,在这样简单朴实的早点背后,是百年前的一段怀庆府难民移民史,经过近百年的时光荏苒,怀庆府人赖以谋生的丸子汤成了太原人的特色早点,融入了并州人的日常生活,成了大家认可的特色早餐。

“后来我也曾去沁阳当地品尝过那里的丸子汤,跟太原的丸子汤比有点粗糙,味道也不能比了。”对于王长信曾经的沁阳县是祖籍,而今的太原市才是家乡,生于斯长于斯,直把他乡做故乡。
  

近二三十年来,城市人口的流动性大大增强,一碗丸子汤也因为人口的不断变迁而融入各自家乡的味道与技艺,于是太原街头的丸子汤也就有了各种模样,多了不同的味道。但是,随着时间的流淌,不同的丸子汤终究会落地生根,传承创新,在新的土地上不断融合演变出新的味道,成为新的风味,并被人们接纳,融入生活。
  

一碗小小的丸子汤的背后是一群人的移民故事,是一座城的包容精神,也是一种地方风味的发展历史。

文|山西晚报全媒体记者李雅丽

图|网络

图文版权归原作者或机构所有辑|山西晚报全媒体编辑南丽江审核|方天戟

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