山西人究竟有多爱吃醋？
看看下面这些长期流传的民谚就知道了……
宁可丢了饭担子，不敢扔了醋罐子。
老醯生性怪，无醋不吃菜。
一里香油十里醋。
有醋可吃糠，无醋肉不香……
就连去饭店吃饭，都忘了不这句
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山西人为什么这么爱吃醋呢？
高校新生小杜提问
我是忻州人，今年考到山西大学。学校里有不少外省学生，他们对咱们北方很多文化、习惯很感兴趣。前两天，有名来自湖南的同学跟我说，湖南也有山西陈醋，但没有山西的这么酸，也没有这么香。他说身边不少山西学生吃面时放一大勺，还有人吃米饭也放醋，让他很惊讶。但他有两个疑问，山西人吃饭为什么喜欢放醋？是从什么时候爱吃醋的？
我记得小时候家里人就爱吃醋，身边所有人都在说山西老陈醋有名，至于山西人爱吃醋，原因是什么，好像还真说不清楚。我在网上查了查，都是些传说。我想问问，是否能详细解答一下山西人吃饭为什么喜欢放醋？我们也好跟外地的同学好好介绍一下咱们山西醋文化。
我来帮您找答案
山西人，多数人觉得是吃醋习惯使然，另外也有人认为很好吃，所以一直流传了下来。
“我家吃饺子、吃面条也习惯放老陈醋，大家好像都是这样，也没有什么特别原因。”老家朔州的王先生说，虽然从小就吃醋，但他从没想过这个问题。在晋中读书的小陈觉得，老陈醋味香、口感醇厚，是流传到现在的主要原因。老家运城的张女士说，她是来太原后才开始吃老陈醋，“在运城老家，大家更爱食用米醋，调凉菜、做汤面，他们觉得陈醋味儿重。”她说。但山西人什么时候开始吃醋的，为什么山西的这一饮食习惯这么明显，大家都说不清。
山西人与醋的缘分究竟如何开始的？
最早的山西醋是米醋产生于西周前
醋是什么时候产生的？醋古称“醯”（读音同“西”），醯，酸味也。据《周礼》记载：“醯人掌共醯物。”《周礼》记载周代礼制，这句话说明当时已有专门“醯人”职位，掌管制醋。《礼记》记载，周人用“醯”来去除肉上的油腻和腥味。
山西的醋也是起源于周代吗？文献记载的“醯”是现在的陈醋吗？当时的“醯”不是陈醋，而是小米醋，起源应该早于周代。
小米是中国种植最古老的粮食之一，起源*河流域。年，在万荣县荆村瓦渣斜遗址考古发现有小米壳，时代距今至年。年，在临汾翼城枣园遗址发现六千多年前的小米，处于新石器时代。醋的酿造需要存放容器，在山西境内的仰韶文化遗址出土了大量小口尖底瓶，现代考古学家苏秉琦定名其为“酉瓶”，可以酿酒，可以酿醋。有了物质基础，醋的出现就顺其自然了，至西周时期已成为完善的制度。
为什么最早的“醯”不是陈醋？陈醋最主要的原料主要是高粱，高粱的起源在学术界一直有争议，目前得到普遍认可的是中国高粱非洲起源说，大概是魏晋以后传入中国的。在古代，粮食泛称“五谷”，一般认为是“黍、稷、菽、麦、稻”，其中并没有高粱。在西安汉宣帝杜陵的陪葬陵出土的一枚木牍上记载了当时的五谷，其中也没有高粱。所以，陈醋应该是在高粱传入山西广泛种植后，人们就地取材进行酿造的。”
明清晋商带着老陈醋走出山西形成独特醋文化
为什么现在一提山西很多人就想到老陈醋，山西人爱吃陈醋的标签是怎么贴上的？
北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了二十多种制醋方法，说明当时醋产业已经很发达。仅山西，历史上就有很多名醋，如平阳熏醋、太平米醋、南六堡曲醋、运城柿子醋、壶关新塞醋、老陈醋等。一位山西农大食品科学与工程学院的老师说，“醋的种类不同，其原因是由于当地制醋的原材料不同，就近取材，如南方盛产米，所以喜欢米酒，北方盛产高粱、小麦，就喜欢陈醋，晋中就产陈醋。另外，古时交通不便，人们并不知晓其他种类醋的存在，祖祖辈辈传下来，所以久而久之形成了一种习惯。”
但是，现在山西尤以老陈醋出名，甚至成为山西醋的代名词，这是为什么？陈醋究竟是什么时候开始酿造已经难以溯源。不过，在明清时期，山西各地都有醋坊，仅清徐就有宝源坊、顺泰号、同泰庆等一大批醋坊。现在留存下的很多名醋企业，都可以追溯到明清晋商。明清晋商以晋中地区商人为主，带出去的便多是晋中特产老陈醋。
老醋坊人工酿醋程序之一——淋滤
根据太原市宁化府益源庆醋业有限公司有关人士介绍，根据太原市文物局考证，“益源庆”创始于明朝初年，以府为醋名，俗称宁化府醋，已有多年历史。在宁华府醋厂现存一具当年蒸料用的铁甄，上面铸有“嘉庆二十二年七月吉日成造”字样，可推测早在年益源庆已具有日产醋余斤的规模。当时的益源庆醋是官礼陈醋，行销京、津、沪、西安等地。
山西水塔醋业股份有限公司宝源老醋坊的酿造技艺是国家级非物质文化遗产。宝源老醋坊始建于明朝宣德三年，其鼎盛时期曾被明清两朝封为皇家醋坊，其酿制的老陈醋特供皇家。至今，宝源老醋坊还保留着从明朝一代代传下来的手工酿醋方法。
陈酿区的老陈醋，夏天烈晒、冬日捞冰，使醋更加纯净。缸外的字是醋的古字“醯”。
老陈醋有一道熏醅工艺，通过高温烘烤把醋的香气、颜色都熏出来，这是咱们山西老陈醋独有的。当时远道跋涉的山西人都要带上一壶老陈醋，抿一口老陈醋提神益气，“民间有句谚语：铺盖卷卷醋葫芦，为了谋生走西口。山西老陈醋就跟着晋商走向全国，而山西人与山西醋也合二为一，人们称山西人‘老西儿’或是‘老醯儿’。”
老醋坊熏醅间场景，这道工艺是山西老陈醋所独有的。
老陈醋跟着晋商走了出去，也形成了山西独有的一种文化认同。
碱性水、吃面食让山西人更离不开醋
除了文化缘由，山西的水土也在一定程度上让山西人选择了对醋的偏爱。山西营养学会相关工作人员说，山西人爱吃醋可能与水质有关，“山西水土含碱多，我们一般说‘水土硬’，醋的酸性正好可以中和碱性，吃醋可以维持人体内的酸碱平衡。另外，酸有利于维生素的稳定，所以菜品中放醋有利于营养保存。”
在不少山西菜里都喜欢放醋。“山西的特色菜过油肉，传承菜糖醋鱼、糖醋丸子等糖醋系列，以及我们的家常菜土豆丝、辣子白等都会加入醋。”晋菜太原帮第三代传人王志强说，食醋是山西人的饮食习惯，与咱们几千年的醋文化有关系。
醋本身也有很多功效，王志强说，醋在餐饮中的功能主要有去腥、增鲜以及调味的作用，可以提酸、开胃、降暑、减腻，达到帮助消化的功能。“吃面配醋也是咱们山西人的专属习惯。从咱们山西人吃面的传统来说，炸酱面、浇肉面、烩菜面等都比较油腻且难消化，配点醋吃就可以解腻也帮助消化。”
还有人认为，山西人爱吃醋，有文化传承、口感认同的作用，有好些原本不吃老陈醋的人来了山西后，耳濡目染，慢慢也习惯了甚至爱上了老陈醋。
来源：山西晚报
编辑：小乔