张秋壮馍饼
文/赵老汉
●饼食考
中国关于饼食的历史可以追溯到很远。东汉时的许慎在《说文》中注释：“饼，面餐也”，意思是说饼是以谷物、粉面制成的吃食。同时代稍晚的刘熙在其《释名》中则进一步解释了饼的成形原理和类属，“饼，并也。溲（溲：调合）麦面使合并也。胡饼作之大漫（漫：涨温）沍（沍：凝结）也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”明代文学家张岱的百科全书式著作《夜航船》中曾作饼食考论：“秦昭王作蒸饼，汉高祖作汉饼，金日磾（西汉大臣，本是匈奴休屠王的太子，武帝时归汉）作胡饼。魏作汤饼，晋作不托。”比许慎和刘熙还要早的西汉大儒扬雄在堪称中国第一部汉语方言比较词汇集《方言》中注释：“饼谓之饦，或谓之餦或谓之馄。”可见，饼是大品类的统称。
饼食源自谷物，汉魏六朝时就是中国人的主要面点。但无论汉饼、胡饼、蒸饼、汤饼，还是带馅料的各种细分饼，除了食用的基本功能外，最具文化价值的就是用于祭祀了，并且，在不同的季节，祭祀用饼其形也大不相同。西晋束皙的《饼赋》和六朝梁代吴均的《饼说》里有精彩的论述。
到了唐朝时，饼的制作花式臻达巅峰。富贵人家已用玫瑰、桂花、梅卤、甘菊、薄荷和蜜为馅；作“千层饼”用鸡、鹅膏、猪脂、花椒盐当调味料……风味、颜色、形状、寓意已是丰富多彩。明代高濂的《遵生八笺》中详细记载了椒盐饼、风消饼、雪花饼、芋饼、韭饼的方子，实操性很强，完全可以照着做。
不过，中国发展到鼎盛的宋时，馒头（古称蒸饼）、面片面条（古谓汤饼、索饼）、馓子等不再含糊为饼，饼开始锁定为以面或粉制成的圆形的面食。清代学者薛宝辰系统梳理了饼食的名称，并有精彩的论述：“以生面或发面团作饼烙之，曰烙饼，曰烧饼，曰火饼。视锅大小为之，曰锅规。以生面擀薄涂油，摺叠环转为之，曰油旋。《随园》所谓蓑衣饼也。以酥面实馅作饼，曰馅儿火烧。以生面实馅作饼，曰馅儿饼。酥面不实馅，曰酥饼。酥面不实馅，曰酥饼。酥面不加皮面，曰自来酥。以面糊入锅摇之便薄，曰煎饼。以小勺挹之，注入锅一勺一饼，曰淋饼。和以花片及菜，曰托面。置有馅生饼于锅，灌以水烙之，京师曰锅贴，陕西名曰水津包子。作极薄饼先烙而后蒸之，曰春饼。以发面作饼炸之，曰油饼。”
饼饼相异，饼饼相宜。居家闲日，我最喜作面糊子饼。以面粉兑水搅打成糊，加鸡蛋，搅打，以盐、葱花碎调和，再搅打，锅里放油，温热，就可以摊饼了，单手旋锅，大厨感觉尤烈，一面好，翻面可颠勺，很有艺术范儿，待两面好，出，就咸菜下粥的早餐，极谐。当然，视个人口味，面糊中还可以适当加入菜末，我曾经放入过香菜、韭菜、香椿小段儿，甚至菠菜碎，但要特别注意面糊的粘稠度和物物搭配的比例，那是影响口感的关键，也是中餐的核心所在。
饼食从所属上前溯，该是归到干粮的大类去。旧时生活艰难的岁月，走西口、闯关东、下南洋，还有书生上京赶考，背着的干粮就是一家人和父老乡亲的全部希望。上升到*事上，干粮直接决定战争的结局，要不兵马未动粮草先行呢。
老百姓过日子有“吃干喝稀”是习惯性认知，干粮的成色也是检验一个家庭是否殷实的一个重要标准。客人来吃饭，揭开锅盖，且不说干粮从量上是否丰足，单看锅篦子上是白面馍馍、花卷子、还是*窝头黑窝头就见了家底儿……难过的家庭，饭桌上没有干粮，一碗稀的汤粥难怪喝得山响，喝了抓紧上炕睡觉，要不一会儿就饿得睡不着了，晚饭也因此叫“喝汤”。光喝稀的无论走路还是下地干活儿，都不撑时候儿……山西和冀北一带有谚语“三十里的莜面、四十里的糕，二十里白面饿断腰”，*米糕和莜面就要比白面有耐力（撑时候儿）；还记得杰克·伦敦的著名小说《一块牛排》中的汤姆·金就差一块牛排的劲儿；小时候放学归来第一件事搬椅踩凳扒挂在房梁上的干粮筐子更是恍在眼前……
干粮，关系到饱，而饱暖是农业社会中老百姓的头等大事，猪粮天下安，仓廪实而知礼节，饱暖了才有其他精神生活……
●壮馍饼
扯远了，回来，回到张秋说壮馍饼。
壮馍，顾名思义壮者也，民谚“上面烘，下面烧，女人吃了不撒娇，男爷们吃了好杠腰”就是这个意思。全国各地名叫壮馍的饼有很多，细较下来有不小的分别。
未见壮馍时，提起壮馍我首先想到的是大西北新疆的馕。馕在古代称之谓“胡饼”、“炉饼”，以麦面或玉米面发酵，揉成面坯，在馕坑中烤熟。圆形的新疆馕可油馕、肉馕、芝麻囊，花样繁多，在维吾尔族兄弟那里，这种干粮至高无上到精神信仰的层面，食之从敬。他们说，“馕是信仰，无馕遭殃”。
而*土高原的山陕一带这种“炕大饼”叫锅盔，这个名称很形象，清代薛宝辰称呼的“锅规”更精密、更科学。“饼大直径二尺外，又圆又厚像锅盖。陕西把饼叫锅盔，里酥外脆易携带”。位列陕西十大怪第二怪的锅盔与那个地方的战争息息有关，锅盔也令人联想到骁勇善战的秦兵和就着*沙唱大风的秦腔汉子，外表高冷、粗犷，内里热烈、实诚。麦面粉，发酵，揉、摔、捏、拍、捻、压、擀，擀成大饼，以麦秸烧火烙馍，一转、二翻、三挠，火候正好，麦香正浓。“干、酥、白、香”的锅盔自商秦降、历唐宋、经明清……一直很爷们地闯荡江湖，man气十足，所以，在关中出现了微型锅盔作弥月礼送外孙的风俗。
广布中原的壮馍其实与大西北的锅盔有很大关联。由于隋、明朝人口大迁移及历史上战争的原因，锅盔被无限地改变了形制、构造，但精神上一如往昔。面粉可发酵，可不发酵；带馅儿与否也不是甄别的标志，关键是叫饼还是叫馍，毕竟，中国讲究名正言顺，饼加不加馅儿都无所谓，但加了馅儿肯定不能叫馍了……
江苏、河南、山东等地的壮馍尤以徐州、濮阳、郓城、兖州等地为代表。徐州壮馍在当地又有“锅盔”、“锅拍”、“腚踹面”的别名，前两者形象，后者有意味，听名辨味，西北的憨直基因都在。其中的“腚踹面”并不难联想，我们这一代做馍馍时传统的压二杠子就是以腚踹面，技巧颇讲究，不是光有把憨力气就行，持续的劲道通过特殊的方式传递入面，赋予面以韧、劲儿，那就是壮！
兖州壮馍也是这个路数，这个夏禹九州地和儒学渊薮的地方历史悠久，壮馍也由来已久。百度兖州，名优特产赫列壮馍、胡辣汤，说直径达50公分，厚度5-7公分不等，更是重达10斤以上，可谓干粮中的“巨无霸”，烘烤食品中的“大将*”，对应的人物自然想到张飞、李逵、鲁智深之类。
此类壮馍饼，面发、杠踹或腚踹，“炕”制、“壮”气自然足。带着上路，不偷懒、不抹滑，笃实，顶用，如少林高僧打出的罗汉拳，没有任何技巧和埋伏，正大光明，却气势如虹。
而河南濮阳和山东的郓城的壮馍则出现了实质性的变化，干脆一点儿说，它们就是肉饼。以羊肉、粉条、大葱调了馅儿，香油养着，裹了面，这个面就俗话说是死面，学术上说就是没发酵。平底铁鏊子油煎，两面翻，至金*酥脆，外焦里嫩，热着吃，很香，但吃多了不好消化。由于死面、且有肉，吃了很撑时候儿。濮阳、郓城虽然分属豫鲁，但从地缘文化板块上实属中原一脉，壮馍饼同样的称呼下内容无异就不难理解了。馅儿、面、油的组合再经过形制、内容、做法的排列组合，即使在大聊国本地，就可以找到很多的变种，如莘县的康园肉饼、古城鸳鸯饼、冠县的油酥火烧、阳谷的肉镟子和肉饸、沙镇的呱嗒、临清的吴德魁肉饼，更有火烧夹了肉、烧饼夹了肉、饼卷了肉等。中国地域辽阔，文化多样，穿越历史，融汇创新，一种小吃高度集中了当地*治、经济、人文、民俗文化在其中，多样态变也是自然。
齐鲁境内还有一种叫做水壮馍的，以小麦面粉加水（冬温夏凉）和面，面多水少的适当比例，饧（xing，面剂子变软）得刚刚好，擀牛舌形长条，刷香油薄薄，卷起，捏紧两端口，再擀摊成饼，无油热锅，软面遇热鼓胀，煎至微*出。中有灌入蛋液者，离“壮”馍就更远了，故称“水壮馍”。当下街头巷尾到处可见草率为之的葱花饼、葱油饼、鸡蛋灌饼、甩饼等等，是今人的智慧呢？还是蜕化了呢？看官自然有分晓。
上述壮馍三种类型说白了都是“干”的吃，要配上喝的“稀”才算一顿饭。新疆的馕配奶茶或羊汤；西北的锅盔约会绿豆浆面条、挂面、豆腐脑儿，放足了辣椒油糜，点缀了韭花菜段儿，虽然渲染的场面够派，但我脑海中挥之不去的是西安小吃街上的羊肉泡馍；徐、兖二州的壮馍配羊肉汤、胡辣汤，还有酱焖大鱼头泡了壮馍饼的，我甚为壮馍惋惜，它都号称压缩饼干了，光明磊落天地大汉，独当一面杠杠硬，岂容这等小三儿般的配角儿亵渎？至于肉饼式的壮馍，配素丸子汤、胡辣汤的较多。水壮馍则标配羊汤，代表地在单县也就无需解释了。
●张秋壮馍饼
遍观全国壮馍种种，联系吃法，从一顿饭整体来看，我觉得最有创意的还数阳谷张秋。张秋壮馍饼有饼形、有馍实，称壮馍饼一点儿不心虚。饼面筋道，点缀了白芝麻，在平锅劈柴泥炉火上“炕”制，炉火烧烤的底部是以钢板覆灰的装置，主要功能是纳热并向上传递，二层往复，三层才是平底铁锅，层层隔热传热就控制了温度，就像寿张肉镟子的泥球热传导工具一样，马拉松式的持久而稳定的热力慢慢蓄积、传递，以不着急的时间和大大的耐心唤醒大壮馍饼的每一个细胞。
冬日难得的阳光里，张秋南街路西的一家店铺外，矗在灶炉旁守护着壮馍饼的李学敏老伴儿一边看着炉火儿，一边望着邻灶专心伺弄炖鱼的李学敏，还应答抚慰着顾客的不耐烦，任凭你高声低声大声小声的“好了吗”，一律“不行”两个字。岁月在她心里已没有了波澜，这份甚至有点儿没感情的镇定其实才是十足的投入，心系壮馍，情用完了。她很清楚经过她多少年多少次揉、拍、踹、团之后的面的韧度、硬度、力度、温度，她更熟悉木柴的劲道儿和钢板、平锅传递的热量，熟了自然取出，不行之下，即使皇帝老子也不行。
那边李学敏的大锅揭开盖子了，经过四个小时的文火炖煮，东平湖来的小鲫鱼在提前腌、酥后投入调和的汤料慢火煨炖，汤厚鱼醇，骨酥肉烂，香入肌理，大大的醋口解了腥腻，营养自不必说，汤汁富裕，可以泡壮馍饼了。
鲫鱼本肉少多刺，是位娇贵、难侍候的主儿。有人借张爱玲人生三恨（一恨海棠无香，二恨鲥鱼多骨，三恨红楼未完）演绎人生四恨、五恨，鲫鱼的多刺也混编上榜。大家都说鲫鱼炖汤最好，可居家过日子，只喝汤把骨肉味淡弃之不用，实有败家之嫌。还是张秋人民多聪颖，以醋酥，再“文火三千滚”，肉刺一块儿拿下，既不浪费资源，又不担心骨鲠在喉。同行的谭老盛赞这种吃鲫鱼的方法，实在也是老百姓的一种高超智慧。
张秋为何出现了这种炖鱼和壮馍饼的组合？也许与张秋的地理历史有关吧。故地旧兖州属，*河运河汇流处，山陕顺*河而下，沿运河又可北上京城、南下吴越，有文化基因，有地理资源，“繁华压两京，舟车似潮涌，河中鱼虾鳞如玉，两岸鹅鸭白如云”。鱼有*河及流湖之资源，馍有豫鲁平原之馈赐，人有齐鲁本域固有之信诚、豪爽，也有两河交汇而生纳的包容、创新之外赋。不远处，在台前和寿张，依稀还在做馍的传统（压二杠子或曰腚踹面），虽然经历了几代人，到李学敏手里，依然是老做法、老吃法，但，仔细想想，真的东西就该这样吧。
后记
张秋初行，没有吃上香油馃子，没有喝上糊粥，留下些许遗憾，但见识了张秋炖鱼和巨无霸的壮馍，并且炖鱼泡了壮馍饼。走对了路，也找对了人，就此揭开了张秋人文历史的神秘面纱，走近它，熟悉它，往下就变得简单了。
贰
零
壹
柒
丁
酉
鸡
年
新年快乐HAPPYNEWYEAR
猪拱地