撰文
魏水华
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公元年，吕布和曹操在中原的激战进入白热化，由于蝗灾和干旱，*队粮草不济，吕布*退到山东兖州。当地官员李进拿出了牛羊肉、美酒和上万个胡饼犒劳吕布*，看到美食的吕布大喜过望，却没想到李进早已与曹操暗通款曲，成功偷袭了放松警惕的吕布。大名鼎鼎的人中吕布，败在无名小卒李进手下，《三国演义》为了塑造吕奉先战无不胜的形象，对此事只字未提。原因在于，优质的牛羊肉、精致的面食、豪爽的烈酒，正是吕布家乡特产，这是对方了解吕布而投其所好的精心设计。吕布的故乡名叫五原郡，这座建立在*河河套平原上的城市，今天的名字叫巴彦淖尔，蒙古语意为“富饶的湖泊”。自诞生之初，它就根植于内蒙最富饶的土地上，也由此孕育出了内蒙最好吃的滋味。No.1壹所谓河套，得名自*河那个著名的“几”字形大弯曲，广义的河套平原，包括内蒙古和宁夏境内贺兰山以东、狼山和大青山以南的*河流域。众所周知，毫米等量降水线，是中国古代游牧文明和农耕文明的天然分界线，一般说来，只有年降水量高于毫米的地区才有耕种价值。大抵上，历代的万里长城都沿毫米等量降水线建造，严格区分农牧区的边界。但地理特征从来不是铁板一块，从战国赵到秦汉，中原一直契而不舍地把长城建到降水量只有毫米左右的河套地区以北。从现实意义出发，*土高原以北的腾格里沙漠、库布奇沙漠、毛乌素沙地和鄂尔多斯高原，都是工业时代之前，对农耕*权来说毫无价值的土地，把边疆往北推多公里，需要耗费大量的统治成本。中原*权建造长城的选址，只有一个原因：河套平原，实在是太肥沃、太适合耕种了。*河百害，唯富一套。这八个字表面上陈述河套地区的富庶，暗地里，更表达着农耕社会对肥沃土地的向往。广义的河套包括三块地区，分别是贺兰山东麓的西套平原，核心城市是银川；大青山和吕梁山脉包围的前套平原，核心城市是呼和浩特和包头；狼山与*河之间的后套平原，核心城市是巴彦淖尔。但狭义的河套，只有巴彦淖尔所在的后套。原因无他，汹涌北上的*河在此迎面撞上狼山，形成了破碎的河网湖泊，灌溉了田地，也沉淀了大量肥沃的腐殖质。这是*河其他二套所没有的优势。同时，复杂的河网，还能对游牧民族引以为傲的骑兵形成障碍，这是天然的*事缓冲区、戍边屯垦区。自汉以降，以国家为单位的农业开发在此持续进行，从卫星图上俯瞰，成片的熟地分布在以巴彦淖尔为中心的广大平原上，这是中国北方历史最悠久、也是开垦最成熟的地区。今天，包括益海嘉里在内的众多大型农牧企业，都选择河套地区建立生产基地，这是自然的选择，更是历史的选择。No.2贰肥沃的土地，能种粮食，也能长出牛羊爱吃的丰茂的水草，所以觊觎这块土地的，不止大汉，还有匈奴。对于游牧*权来说，河套是良好的草场，同时，这里又能扼守*河上游要害，直抵农耕*权核心的关中平原与河洛地区。秦始皇派蒙恬北伐，获得“河套七百余里良田”；汉高祖白登之围后，此地归匈奴；卫青封狼居胥，河套重归汉朝；五胡乱华，河套又先后落入匈奴、鲜卑之手……在千年的历史里，游牧势力与农耕势力在此进行了激烈的拉锯争夺。一方面，战争固然对经济造成破坏，这是今天巴彦淖尔地面上绝少保存有汉唐古迹的原因；但另一方面，民族碰撞也融合了游牧与农耕二位一体的文化。这在今天巴彦淖尔的餐桌上，体现得最为淋漓尽致。著名的巴盟烩菜，秉承了游牧饮食制作朴素、高热量的特点，说是烩，其实是把土豆、粉条、豆腐同煮一锅。但有趣的是，烩菜的主角不是牛羊肉，而是农耕地区最常见的猪肉。正宗的做法是用葱蒜、香料猪肉一起煸香，加酸菜调味，最后再加辅料炖煮。与东北的酸菜炖猪肉颇有相似，但肉块更大、汤汁更浓郁，一副草原大汗的阔绰做派。猪肉勾鸡的“勾”来自于蒙语sh?l，意思是“焖烧”，其实做法很像汉族的红烧肉：先炒糖色，再加五花肉上色炖煮。区别是煮到一半再加点鸡肉，最后还要豆角。保证一锅荤素俱全，香浓入味。巴盟酥鸡其实就是炸鸡块，但吃的不是脆，而是先炸，再加入调味料蒸，让滋味渗入炸鸡内部，成菜皮酥肉软，滋味绵长。传统汉族菜系的名菜以炒菜为主，很少有油炸菜，原因可能是古代东亚大陆缺乏油料作物，人们为了用尽可能少的食用油做出油润的口感，才在“炒”的技艺上精益求精。但河套平原完全不同，这里适宜种植胡麻、榛子和油菜，此外游牧区内还有取之不尽的牛羊油。“炸”作为标准滋味出现在河套，与水土高度相关。酸粥用的是河套地区特产的糜子，也就是其他地区说的黍、*米、黏米。用它焖米饭或磨碎做成米凉粉，是从前河套地区普通人家的主食之一。但糜子做成粥饭口味不如大米，会略带涩味，所以河套人习惯将之煮熟后存在陶瓷制作的浆米罐子里自然发酵。最讲究的吃法是要“炒”一次，有点像广东人炒牛奶的“软炒”，慢慢翻搅并加米汤，防止粘锅，保持原汁原味。炒完的酸粥既是主食，用咸菜、芋头、羊肉熬茄子搭配，也能当蘸料，蘸食鸭肉猪肚吃。如当地民谚：“酸不过个浆米罐子，亲不过个老婆汉子。”这是农耕游牧过渡区的典型滋味。炒好的酸粥，搭配肉质肥美的土鸭，酸辣鲜香，在炎炎夏日食用，特别能提神和增进食欲。No.3叁卫青封狼居胥之后，汉与匈奴的边境基本就以阴山山脉为界固定下来。随着后来南匈奴内附、北魏孝文帝更姓易服等一系列事件，河套平原的农耕传统日益加深，除了传统的黍、大豆之外，越来越多农耕文明的作物开始在此扎根。著名的河套西瓜、巴盟白菜、河套香瓜、胡萝卜、白梨、五原*柿，都已经成为今天河套地区优质农产品的代表。而它们衍生出的滋味，则构成了巴彦淖尔美食江湖的重要组成部分。河套小麦，是它们中最杰出的一员。原产于西亚新月沃地的小麦，是人类饮食史上最重要的原材料。质地坚硬、不易消化的植物种子，在碾磨成粉后，加水重新揉捏塑形，只需简单的加工，就能变成了精美的面食。在今天地球上所有粮食里，小麦的种植面积与总产量双双登顶：人们的舌头，从不会骗人。小麦耐干旱、耐寒冷，种植条件其实并不苛刻，但在不同地区种植的结果大相径庭。特别是气候炎热、雨水多、晴天少的地区，小麦生长周期很快，籽粒却不饱满，面筋含量很低。这是北方人抱怨中国南方面食“不好吃、没嚼劲”的原罪，也是南方人用竹竿压面、用鸭蛋和面、面粉加碱、煮到半生就吃面的原因——本地面粉筋力不够，只能通过各种化学、物理、生物的办法提高蛋白质含量。对比之下，河套地区的自然情况几乎可以形容为“专为小麦打造”。每年，来自西伯利亚的高压冷空气会通过蒙古高原长驱直入，但南方的库布奇沙漠却在大部分时候带来充足的热量，两相影响，使得河套平原成了中国年均温差和日均温差较大的地区。小麦在这种大温差环境下经受锤炼，生长速度极为缓慢，籽粒灌浆期周长，自然酝酿了更饱满、蛋白质含量更高的种子。同时，河套平原每年不足毫米的降水，却有超过0毫米的蒸发量，这让当地大半年无霜，且几乎不会出现病虫害，并能给予小麦充足的光合作用空间。此外，半砂质土壤的疏水性好，河流密布又让灌溉充足，形成一种近乎“沙漠绿洲”的自然环境，这与小麦故乡两河流域如出一辙。事实上，对标美国红春麦、土耳其杜兰小麦、哈萨克黑小麦、新疆彼得巴甫洛夫小麦在内的全球各地的顶级小麦生长环境，河套小麦无论从纬度、气候、地理、土质，都与上述产地极其近似。仓廪足而知礼节，衣食足而知荣辱，到了大唐，及其后契丹-辽国的时代，河套平原在数百年社会承平、农业发达的历史背景下，迎来文化大繁荣。各种以河套小麦为基础的饮食，在当地诞生。糖麻叶不是植物叶子，而是用高筋面粉做出的零食小吃。它制作复杂，要把面粉分成两份，一份加红糖水、胡麻油和成糖酥面，另一份只用红糖水和成糖面。两种面夹在一起、擀薄，类似于千层饼。最后下油锅炸到两面棕红，再撒芝麻、裹糖稀。热量固然极高，但味道也极好，尤其是河套高筋粉油炸后带来的嘣脆口感，胜过一切薯片。肉焙子，顾名思义，就是肉馅的面点。内蒙人把烘烤的馍称为“焙子”，所谓肉焙子，就是新鲜出炉的焙子当中切一刀，填入切碎的熏肉、熏鸡蛋即成。它与陕西的夹馍颇有类似，但馅儿没有汁水，有的是浓浓的烟熏香味，别具一格。更重要的是，河套高筋粉烘烤出来的焙子，比白吉馍更香、更有嚼劲，这是肉焙子的灵*所在，也是出了河套，别的地方再也找不到这种小吃的原因。河套酿皮的制作是最简单的，制备好熟面筋，加入洗面水制作的面粉皮、盐水、酱油、醋、高汤、辣油、葱花油、香油、蒜泥，烂腌菜，*瓜丝，香菜，拌匀就能吃，是河套地区不论年龄贫富，人人爱吃的点心。难点其实在于洗面筋：如果不是本地的高筋面粉，出筋率就会变得很低，面皮多于面筋，洗好后也软塌塌没“骨感”，最终影响成品的口味。No.4肆13世纪末，蒙古崛起，打通世界。河套平原作为漠南蒙古的一部分，元朝的“基本盘”，受到了前所未有的重视，各种新技术、新物产陆续输入，为这里的味道再次添砖加瓦，上升到了新高度。蒸馏酒，是其中重要的标杆。在此之前，中国人几乎不会蒸馏技术。为了追求更纯粹的酒精度和更清冽的酒体色泽，中国人想出了澄清、过滤的办法祛除杂质。*酒、青稞酒，乃至后来传到日本的清酒，都是基于这一目的发明的过滤酒。但成吉思汗的孙子旭烈兀发动了蒙古帝国的第三次西征，却彻底改变了这种状态。旭烈兀灭亡了阿拉伯帝国阿拔斯王朝，并带回了大量善于制作蒸馏酒的阿拉伯俘虏。从此，中国白酒突破了24%的酒精度限制，开始出现40%、50%乃至60%以上的高度白酒，宋代以前武松们“三碗过岗打虎”的海量传说也就再也没有出现过。对于河套百姓来说，蒸馏酒的发明，解决了享用面食过程中，最重要的饮品搭配问题。草原上动听的祝酒歌，一边吃羊肉、面食一边喝酒的饮食习惯，都随之诞生。今天享誉海内的“河套老窖”，正是这种饮用高度白酒习惯的延续和具化。更重要的是，稍晚数百年后，大航海时代的到来，让世界彻底联通。作为北元和明朝的边境，河套地区有着频繁的贸易，来自新大陆的西红柿、土豆、向日葵等“新玩意”，很早就进入了巴彦淖尔人的餐桌上。有趣的是，这些“新玩意”原产地美洲中西部的气候条件，与河套地区有着某些类似点：砂质土壤、光照时间长蒸发大、灌溉环境优异……正是这些“新玩意”，为河套面食的风味，做了极大的提升。“河套四碗面”是内蒙乃至整个北方面条的代表之作，每一种，都能看到新大陆作物的踪影，也成为当地饮食丰富化的又一次推力。盐水面，只用盐水和面，不加面碱，所以不用焯水，也不用额外加盐，放进高汤里煮熟就能吃，这是当地人对面条筋力无比自信的选择。最地道的做法是要搭配猪瘦肉、香菇和土豆熬成的臊子浇入面中，面条光滑、臊子香浓，要大口吃才爽快。河套焖面的主角是土豆、豆角和五花肉。五花肉先下油锅煸香，加入葱姜蒜提香，再加一些本地特产的*柿子，炒出汁水，用柿子的甜味提鲜，并让焖面有浓稠挂浆的风情。炒熟后加水、豆角、土豆丝，把面条放在所有菜肴辅料的顶上，加盖焖一会。如果师傅技术好，菜的水烧干的时候，面条也刚好蒸熟，再把面与肉菜拌在一起，这是河套平原特产的集大成作品。饧秋面片是一种发面小吃，“饧”就是和面加入酵母，揪成面片后先不下锅，等面片发酵变软了再烹饪。配菜是风干羊肉切丁，加入去皮土豆和西红柿一起煸炒熬香。最后与松软的面片拌在一起，酸鲜可口，饱腹感极强。家常哨子面，则是前三种面的结合体。面条依然是不变的筋道和精细，但哨子，也就是浇头，却丰俭由人、滋味复合。说它是河套面食集大成者，也不为过。-END-清中叶之后，由于气候变化、森林采伐、草场退化等原因，河套地区也逐渐开始出现荒漠化的迹象。粮食减产，土地肥力退化，不再有“风吹草低见牛羊”的情景，也不再有“躬耕田园”的生活。尤其是50年代，三年饥荒时期，河套平原粮食减产到历史新低。新中国决定“勒紧裤腰带”，修建属于巴彦淖尔地区的水利工程。年6月，沿着*河支流“二*河”的修建的，全长公里的三盛公水利枢纽工程北岸输水总干渠开工。在当时的国家实力下，这一工程毫无疑问是大手笔。两年后，这一河套灌区的大动脉完工，是当时中国设计灌溉面积最大的灌区、也是万里*河第一闸。从秦汉到新时代，中国人对那个富饶河套的向往、对塞上江南的珍视，从未改变。七月流火，小麦收割如火如荼。今天，国内最大的农产品和食品加工企业之一的益海嘉里金龙鱼，又在河套地区投入了前所未有的决心，把现代化的选种、育种，融入到河套平原传统的小麦种植里。在民以食为天的中国，食不厌精、脍不厌细，是孔夫子以降弥漫在这个国家的智慧和信仰。在生产水平低于消费水平的温饱时代，中国已经能酝酿品类复杂、谱系恢弘的中国菜。到了今天这个衣食富足的年代，优质的食材、稳定的供应链、靠谱的品牌，在人们心中越发重要。让消费者吃得安心、买得放心向来是重要民生问题。一向注重健康品质粮油食品研发生产的金龙鱼，更是将“守护国民餐桌安全”和拉动国人“餐桌升级”奉为己任。金龙鱼明星产品金龙鱼河套平原雪花粉，%严选颗粒饱满的正宗河套硬质小麦“永良4号”，不仅麦香浓郁，且面筋质量好。多台研磨设备协同工作，轻研细磨。
它是中式面点百尺竿头更进一步的强大推力。由益海嘉里出品的金龙鱼河套平原雪花粉原料，选用正宗河套平原“永良四号”小麦，多道轻研细磨，甄选取麦芯部位，以粉质细腻、粉色洁白见长；面粉吸水性好，筋道有劲，做出的面点成品造型饱满、色泽白皙。用它包饺子，颜色亮白，通透莹润，皮薄还不易破。做馒头洁白如玉，圆润饱满，绵软咬起来有嚼劲。做面条软弹筋道爽滑，口感一流。
蛋白质含量、面筋质含量、粉质指标、拉伸指标和沉降值：在科研人员的检测化验中，“永良4号”的数据获得了这“五项全能冠*”。在河套地区，它意味着更筋道的“四碗面”、更爽滑的酿皮、更具麦香的肉焙子、更香脆的糖麻叶。它们共同续写了“河套好吃”四个字的传奇历史。而在河套地区之外，如今发达的物流加持之下，河套小麦粉还将变成更好吃的饺子、馄饨、烧麦、汤包、酥饼、锅盔、油条……毕竟，在有选择的情况下，更美味的小麦没人不爱，这是人类的本能，更是口味的精进。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇